白金の名店が選ぶお米とは?<ポケマル飲食店ユーザーインタビュー>

メニューは「おまかせ料理」のコース9,500円のみ。

一番の売りはなんと、白いごはん。

メニューの最初には、自慢の「土鍋炊きごはん」として全国10名の選りすぐりの農家さんのつくる自然栽培米の長い説明文が並ぶ。


食べログでも3.6点と高い評価の隠れた名店「心米(こころまい)」が、東京・白金の住宅街にひっそり佇んでいます。


10のお米ラインナップのうち2番目には紹介されているのは、福島県会津若松市の長尾農園。ポケマル農家さんです。ホームページを見てもこだわりしか感じられないこのお店に、美味しいお米って?どうやって仕入先を探し選んでいるのか?ポケマルはどうなのか?などなどお聞きしたく取材にうかがいました。


品種よりも、作り手。「その人のお米」というものがある

取材にご対応いただいたのはこちら、店主の吉田さん。ご夫婦2名で営まれるお忙しい中、丁寧にご対応いただきました。


看板メニューが「白いごはん」。とがってますね?

土鍋で炊くご飯、おいしいんです。15年前からこのスタイルでやってきました。


メニューを見ると「お米は全ての工程(生産者・管理・精米・砥ぎ・浸水・炊く 等々)を追及する」と。。すごいこだわりです。

鉄の鍋やル・クルーゼのようなホウロウ鍋など、いろいろ研究してきましたが、土鍋が一番だと落ち着きました。土鍋だと伊賀焼がよく使われますが、うちは三重の萬古焼(ばんこやき)のものを使ってます。土の成分が違うんでしょうね、キュっと引き締まった味がするというか。


水も大切です。ミネラル分で味が変わるんで。うちは山形県の天然名水出羽三山を使ってます。一般的には軟水が良いと言われてますが55度くらいの中軟水ですね。

すごいです。そんな中、ポケマルを通じて長尾さんのお米を仕入れて頂いてますね。

10のラインナップは色々な特徴をバランスして選んでます。福島のお米は粘りが強くもちもちしているものが多く、自然栽培、かつ福島で良いものを探していたんです。そしてお米ライターのお客さんから長尾さんの名前を聞いて、インターネット検索からポケマルにたどり着いたんです。

(メニューの1枚目はこちら。現在の心米さんのお米ラインナップ)


ありがとうございます。そして自然栽培がキーなんですね

はい。毎年50−60のお米を試しながら10のラインナップをつくっています。お店は長くやってますが、いろいろ試してきた結果、1年ちょっと前から自然栽培メインに切り替えました。味が違います。身体にすっと入ってくるというか。知ってしまうともう他には戻れなくなってしまいますよ。


ずっと追求した結果とは、、、もう絶対食べに来るしかありません。

農薬だけでなく有機肥料でも味に影響します。お米はシンプルだけに栽培方法などがダイレクトに味にでるんですよね。だから、野菜もそうですが、結局は作る人だな、と。同じ品種でも全然違って来ますし、どんな人がどんな思いや方法でつくっているのかが一番大切だと思います。


あえて現場には行かない。客観的に味を評価したい

ポケマルではお米の他に野菜もいくつか試して頂いています。お米も野菜も、仕入れ先の生産者はどのように探しているのでしょうか。

長尾さんのようにお客さんなど人づてということもありますが、インターネットで探し出会うことが多いです。


ネットではどうやって探すんですか?

うちだと「自然栽培」あと野菜などは「固定種」「在来種」といったところがテーマなので、そういったキーワードで探していますね。


確かに長尾さんのポケマルのページもそういったキーワードが並んでます

はい。生産者さんには、とにかくたくさんの情報を出して欲しいですね。基本の栽培方法だけでなく、日々の細かいところでも、もしくは人柄が伝わるようなことでも。例えば山形の中川吉右衛門さんというサングラスでトラクターにのってる強烈な農家さんの枝豆を使ってるんですが、そういうキャラクターもお客さんにお伝えしたりするんですよ。


中川さん、存じてます。強烈ですよね!やはり仕入れてる生産者の現場に行かれたりするんですか?

いえ、逆に、極力行かないようにしてるんです。というのも、感情が入ってしまうと正しい判断ができなくなると思ってるんです。当然作物ですから毎年味は変わるし、10のラインナップはずっと固定って訳でもないんです。客観的に、「いま一番美味しいもの」を仕入れてお客さんに提供したいなと。


プロ意識、ですね。素晴らしいと思います。他に、生産者さんやポケマルに求めることはありますか?

生産者さんには、言ったように情報発信をしていただくこと、それに尽きます。あとよく珍しいものをつくってるんだけどと言われることがありますが、うちは定番をしっかりつくっていただき、その情報を知れる方が嬉しいですね。


ポケマルさんは情報をしっかり載ってる人が多く良いのですが、もっと探しやすいと嬉しいです。例えばトマトだけ並んでてもわからないので、自分のにあうキーワードのものにわかりやすく出会えるといいなと思います。


わかりました!ポケマルの使いやすさ、今後も改良していきますね。そして今日はありがとうございました!


お客さんと向き合い、ゆえ最高の技と最高の食材を追求する。料理人の方々を「生産者の代弁者」と表現する方もいますが、「心米」吉田さんならではのプロフェッショナリズムをおうかがいできました。ポケマルとしてはそうしたプロにお使いいただけること嬉しいですし、今後もよき出会いを生み出していければと思います。



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